納豆の作り方!「ひきわり」と「粒」の違いがわかる【工場での製造工程】
この記事でわかること!
    • 納豆の品質には、温度管理がとっても重要!
    • ひきわり納豆と粒納豆の違いは、大豆を煮る前に決まっていた!

のらねこ
納豆って腐ってるの?

栄養士 ちびうし
納豆は発酵してるの!

のらねこ
何が違うの?

栄養士 ちびうし
簡単に言うと、微生物によって生成されたものが、ヒトの身体に有益かどうかってことだね!

「発酵」「腐敗」も、微生物の働きによって起こる現象です。

 

納豆が「発酵食品」なのは、大豆と納豆菌によって生成された成分がヒトにとって有益なものだからです。

しかし、微生物は目に見えません。仮に納豆菌以外の微生物が混入したら、「発酵」ではなく「腐敗」を起こす可能性だってあります。

 

今回は、納豆の製造工程について解説していきます。納豆の発酵過程を学んでいきましょう!

記事の最後に「自宅での納豆の作り方」も紹介しています。お子様と一緒にチャレンジしてみてもいいですね!


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納豆は代表的な大豆の加工食品

大豆の加工食品は身近にたくさんあります。

大豆の成長過程でつくられる枝豆もやし、完熟大豆からつくられる豆乳・豆腐・大豆油、加熱した大豆を発酵させてつくられる味噌・醤油・納豆…大豆は加工の仕方によってさまざまな食品へと姿を変えていきます。

出典:農林水産省Webサイト(http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/0905/spe2_03.html)

その中でも、栄養価が高く健康によい食品として広く知られているのが「納豆」です。

 

  • どうやって発酵させてるの?
  • 腐ったりしないの?
  • ひきわり納豆と粒納豆はなにが違うのか?

 

納豆の製造工程を知り、これらの疑問を解説しちゃいましょう!

納豆の作り方は?

納豆にはいくつか種類があります。

糸引き納豆 蒸煮した大豆に納豆菌を散布して発酵させる
浜納豆 麹菌を生育させて塩水に漬け込んで熟成させる
大徳寺納豆

一般的に認識している納豆のイメージは「糸引き納豆」でしょう。

今回は、糸引き納豆の製造工程について学んでいきます!

精選・洗浄

原料となる大豆を選びます。選別機械によって、虫食い豆・割れ豆・異物が取り除かれます。

粒の大きさには規格が定められており、商品ごとに粒の大きさを揃えます。その後、水でキレイに洗います。

 

納豆の粒の大きさ

区分 大きさ(粒径※)
極小粒 5.8㎜未満
小粒 6.4㎜未満
中粒 6.4㎜以上、7.3㎜未満
大粒 7.3㎜以上
極大粒 8.3㎜以上

※乾燥大豆の粒径です。

栄養士 ちびうし
それぞれの大きさの大豆を70%以上使用されている商品に、「小粒」「大粒」などの区分名の表示がされているよ!

※納豆大豆に関する粒径表示は、全国納豆協同組合連合会の自主基準によるものです。

 

一般的には、納豆菌が繁殖しやすい小粒大豆がよく使われています。

 

納豆の原料となる大豆は、エネルギー源となる糖質を多く含み、吸水力の大きく柔らかな煮豆になるものがよいとされています。

浸漬

洗浄した大豆を水に浸し、水を吸わせます。

十分に水を吸わせた大豆は、2~2.3倍程度の重さになります。

ここでしっかり水を吸わせることで、蒸煮工程での熱の通りを良くします。

微生物の繁殖を抑えるため、低温の水で行われます。

蒸煮

浸漬した大豆を、高圧の圧力釜で蒸し上げます。

ふっくらとした煮豆に仕上げることで、納豆菌が繁殖するためのエネルギー源となる糖質を摂りやすくします。

また、納豆菌が大豆成分を分解しやすい状態になります。

納豆菌の散布

納豆菌を散布します。

雑菌の混入を防ぐために、煮豆の温度は80℃程度(70~90℃)で行います。

栄養士 ちびうし
納豆菌は熱に強い!
熱いまま散布するから雑菌の混入・繁殖を防ぐことができるんだ!

 

ちなみに、「納豆を加熱してはいけない」という情報を目にしたことはありませんか?

納豆菌自体は熱に強く、100℃の熱でも死滅しません。

しかし、納豆菌によってつくられるナットウキナーゼという酵素が熱に弱いのです。

ナットウキナーゼには、血栓溶解作用などの健康効果があるため、血液サラサラ効果を狙うなら、納豆は加熱しない方がベターなのですね。

 

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計量・包装

雑菌の混入を防ぐため、煮豆が熱いうちに計量・包装します。

包装容器は、発泡スチロール・紙カップ・ポリ袋などさまざまです。

納豆菌の増殖には酸素が必要です。適度な隙間ができるよう、強く抑え込まないよう盛り込みます。

のらねこ
納豆のパックの底が凸凹しているのも、適度な隙間をつくる工夫なんだね!

発酵

納豆の発酵は、室温40℃(38~42℃)、湿度80%以上に設定された醗酵室で行われます。

16~24時間、じっくりと寝かせます。

冷却

温度を下げて発酵を止め、除湿します。

発酵で増えた納豆菌が休眠します。

これ以降、いかに品温を低く保つかが納豆の品質を左右します。

栄養士 ちびうし
品質の高い納豆ができるかどうかは、温度管理がとても重要!

製造工程イメージ図

出典:納豆製造工程 サンデイリー株式会社

【ひきわり納豆と粒納豆】作り方の違いは?

ひきわり納豆も粒納豆(丸大豆納豆)も、実はどちらも「糸引き納豆」に分類されます。

見た目の風味も異なる二つには、「蒸煮」工程に違いがあります。

粒納豆(丸大豆納豆)
    • 大豆を丸ごと蒸煮
    • もちろん皮つき
ひきわり納豆
    • 大豆を炒って荒く挽く
    • 表皮を取り除いて蒸煮

のらねこ
えぇ!!!
粒納豆を細かくしただけかと思ってた!

栄養士 ちびうし
「挽いて割る」からひきわり!
ひきわり納豆は、蒸煮前から細かいんだ!

ちなみに、ひきわり納豆と粒納豆は栄養価も異なります。

納豆の栄養について詳しく知りたい方はこちらの記事もチェックしてみてくださいね!

 

あわせて読みたい!

自宅での納豆の作り方!

「おかめ納豆」でお馴染みの、タカノフーズ公式ホームページには、自宅で納豆をつくる方法を紹介しています。

出典:納豆づくりについて タカノフーズ株式会社

のらねこ
子供と一緒にやったら楽しいかも!

栄養士 ちびうし
夏休みの自由研究として取り組んでもいいかもね!

まとめ

納豆の品質には、温度管理がとても重要です。

購入した納豆パックの中には納豆菌が休眠しています。

つまり、冷蔵せずにそのまま放置すれば…?想像できますよね?

また、ひきわり納豆と粒納豆の違いは、粒の細かさだけでなく、皮の有無という違いもあります。

ひきわり納豆の方が皮が無い分、なめらかな食感とまろやかな風味と言われています。

高齢者や乳幼児の食事には、ひきわり納豆の方がいいかもしれませんね!


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【参考元】